[구움과자] 까눌레(cannele) 만들기

Intro.

겉바속촉의 프랑스식 디저트의 일종인 까눌레를 만들어보려 합니다.

까눌레의 풀 네임은 까눌레 드 보르도.

우유, 계란, 밀가루, 바닐라, 럼, 버터, 설탕 등을 섞은 반죽을 구움 과자를 말하며, 프랑스 보르도(Bordeaux)에서 먹던 과자라 합니다. 겉은 검게 그을려져 있고 속은 촉촉하고 부드러운 디저트입니다.

준비물.

말차 까눌레 재료

강력분(50g), 박력분(50g), 말차가루(10g), 설탕(240g), 우유(500g), 계란(전란 30g, 노른자 40g), 바닐라빈(1개), 버터(20g), 럼(20g)

 

기본재료

미페이스트리 까눌레 동 틀

미페이스트리(MIPASTRY) 까눌레 동 틀은 프랑스 보르도 지역에서 까눌레 동 틀을 수작업으로 제작하는 전문 artisan 장인의 제품입니다. 프랑스 보르도 까눌레 규격에 맞는 모양과 동 두께, 크기를 준수하는 제품이며, 안쪽에 주석 코팅이 되어 있어 고온에도 안전하고 오래오래 사용할 수 있습니다.

동 틀 사이즈: 지름 5.5cm, 높이 5.3cm, 볼륨 85ml

저는 미페이스트리 동 틀 55mm 12개 준비했습니다. 가격이 사악한 제품이지만 까눌레 동 틀중에 가장 좋다고 추천하는 제품이라 베이킹 초보는 장비에 투자했습니다. 코로나 시국이라 미페이스트리 동 틀이 품절되는 경우도 발생하고 있는데 까눌레를 지속적으로 만들 계획이 있거나 구움 과자점, 카페 디저트로 만드시는 분들만 구매하시는 걸 추천드립니다.

가격이 1개 당 19,500원이라 고민 많이 해보고 구매하세요.미페이스트리 공식 수입처 링크는 아래와 같습니다.

http://mipastry.com/products/2047263566

까눌레 틀(까늘레 동 틀 55mm COPPER FLUTED MOLDS) : 미페이스트리

밀랍

밀랍은 네이버에서 검색하다 어니스트허니 천연 밀랍 250g 큐브 형태를 구매해서 사용했습니다. 밀랍 구매처는 아래 링크를 참고하시면 됩니다.

https://smartstore.naver.com/honesthoney/products/2081813750

어니스트허니 천연밀랍 250g(큐브) 식품용 밀랍 국산 순수밀랍 100% 캔들,떡,제과 까눌레 등에 사용

재료들은 내 돈 내산이니 홍보한다고 오해하지 마세요. 저처럼 구매처 찾는 거 귀찮으신 분들 계실까 봐 공유해 드리는 거니 부지런한 분들은 네이버에 검색해서 마음에 드는 걸로 구매하시면 됩니다.

 

만드는 방법.

오븐 예열

오븐은 200도로 1시간 정도 충분히 예열합니다.

 

동틀 작업

1. 동 틀을 오븐 예열할 때 데워지도록 같이 예열합니다.
2. 밀랍을 100도까지 예열합니다
3. 데워진 동 틀을 꺼내고 동 틀에 밀랍을 넣어 다른 동 틀로 이동시키며 밀랍 코딩을 해줍니다. 
   밀랍을 코딩되면서 밀랍 양이 줄어드니 다시 보충해주면서 남은 동 틀도 동일하게 작업해줍니다.

반죽 작업

1. 우유를 끓인 후 약 70도 정도까지 식혀줍니다.
2. 식힌 우유에 바닐라 빈, 계란을 넣고 섞어줍니다.
3. 밀가루(강력분, 박력분)와 말차가루, 설탕을 볼에 체에 쳐서 부드럽게 걸러냅니다.
4. 체에 걸러진 가루에 2번을 3회에 걸쳐 섞어가며 나눠 넣어줍니다.
5. 4번이 완료되면 녹인 버터를 넣고 섞어준 후 럼을 넣고 다시 섞어줍니다.
6. 블랜더로 블랜딩 한 후 하루 정도 냉장으로 숙성시킵니다.
7. 숙성된 반죽을 체에 거른 후 동 틀에 넣어줍니다.
8. 오븐에 200도에서 20분, 180도에서 20분, 160도에서 20분 구워줍니다.
   오븐 종류에 따라 구움 정도는 상이할 수 있으니 사용하는 오븐에 맞게 온도 및 시간 조정하시기 바랍니다.
9. 구움색이 덜 나오면 추가로 더 구워주면 됩니다.

말차 까눌레

오븐이 아파트에 옵션으로 설치된 광파오븐이라 생각보다 잘 나오진 않았지만 처음 시도해본 것치곤 부풀기와 구움색이 잘 나왔습니다. 속은 생각보다 질게 익어서 마음에 들진 않았지만 다음번엔 온도 조절해서 잘 만들 수 있을 것 같습니다.

우녹스, 스메그 등 베이킹에 적합한 오븐을 사용하시는 분들이라면 반죽 작업에 기입된 온도에 따른 시간을 설정하면 되는데 저처럼 광파오븐을 사용하시는 분들은 구움 시간을 좀 더 늘리셔야 속까지 잘 익게 되니 이점 참고하시기 바랍니다.

저는 까눌레 재 도전 후 재료들의 계량이 변화되면 다시 글 올리겠습니다.